Leche frita

Y en un abrir y cerrar de ojos ayer estábamos tomando las uvas y resulta que ya estamos en primavera y el domingo comienza la Semana Santa.

Sabéis que llevo un par de semanas publicando recetas que por uno u otro motivo para mí tienen relación con este tiempo y a través de vuestros comentarios veo que a pesar de la diferencia de edad que pueda haber entre muchas de nosotras por lo general guardamos recuerdos similares.

Para mí estos días no son "oscuros" porque yo no he conocido (o al menos no recuerdo) que se cerrasen los bares en esta época. De cines y teatros no puedo opinar porque no los había en mi pueblo cuando yo era pequeña (y ahora casi que tampoco) Sí que conocí la televisión con dos únicos canales y recuerdo las películas sobre la vida de Jesucristo cada Semana Santa, cosa que tampoco era novedad alguna ya que estudié en un colegio de monjas y unos días antes de las vacaciones pasábamos bastante tiempo viendo películas de este tipo.

Lo cierto es que yo esta época la recuerdo llena de tradiciones antiguas, quizá con cierto tufo a rancio, manteniendo algunas a día de hoy pero quizá sin el significado ni la esencia que en su día tuvieron y sin saber muy bien por qué las tenemos.

Viviendo en una zona rural de Andalucía la Semana Santa estaba (y sigue estando) marcada por procesiones. Era quizá una de las pocas niñas del colegio cuyos padres no pertenecían a una hermandad y no participaba en ninguna procesión. Sí que salíamos a ver alguna, pero no era algo que formara parte de manera importante de aquellos días en mi casa.

Años más tarde, cuando la adolescencia comenzaba a llamar a la puerta, llegaba el turno de salir con tus compañeras de colegio y ver la procesión era una excusa para llegar tarde a casa (en mi caso no solía funcionar porque mi padre alegaba que era igual cuando salía que cuando se encerraba y que yo no tenía las llaves de la iglesia para tener que esperar a que acabase y cerrar la puerta)

En realidad lo que buscabas era apostarte en todas las esquinas por las que pasaba la procesión porque cada paso tenía su agrupación musical y casi todos los niños y adolescentes pertenecían a una de ellas y allí estabas tú luciendo tus mejores galas deseando ver pasar al niño que te gustaba. Y si te sonreía o te saludaba (saltándose la seriedad que debía mostrar en la procesión) eso ya era lo más. 

El Viernes Santo era además el mejor día en mi pueblo porque había procesión por la mañana, por la tarde y por la noche. Con un poco de suerte (si pillabas a tu padre de buenas y además no llovía) salías a ver la de la tarde y enganchabas con la del silencio que salía a media noche. Era además las primeras veces que cenabas fuera de casa con tus amigas.

En mi pueblo no había muchos sitios donde ir entonces y ahora tampoco y vivíamos situaciones que entonces con catorce o dieciséis años ya me parecían kafkianas, como una amiga diciendo que se pedía un sandwich (de jamón de york y queso) porque ella cumplía la vigilia y el jamón de york no era carne... 

Como veis yo recuerdo la Semana Santa más como una excusa para salir que como un periodo oscuro lleno de restricciones e imposiciones que no sabes muy bien a santo de qué hay que cumplir.

Si en casa se notaba en algo que era Semana Santa era sin lugar a dudas por lo que comíamos Jueves y Viernes Santo que desde que tengo memoria no ha variado. El jueves potaje de garbanzos y alubias con bacalao y el viernes albóndigas de pescado, bacalao frito, tortilla de espárragos, tortilla de collejas (si el tiempo ha sido benevolente y se encuentran) y ensaladilla rusa. Y de postre arroz con leche, natillas y/o flan. Las torrijas podían o no llegar a este día porque igual nos las habíamos zampado antes. 

La leche frita nunca ha formado parte de mis Semanas Santas. De hecho no es un postre tradicional en mi entorno (que ya sabéis que todos lo largamos todo y de pequeños bien que sabemos contar a nuestros amigos y compañeros lo que comemos y no y de mayores nos encanta hablar de lo que hacemos en casa en tal o cual ocasión) y mira que me extraña porque vivo en "tierra de frontera" y al estar entre tres provincias andaluzas mi pueblo siempre ha sido una zona de mucho tránsito y de tener costumbres que han venido de distintos lugares.

Es más, el término "leche frita" siempre ha tenido una connotación peyorativa para mí porque en mi pueblo era el equivalente a decir que algo había quedado en nada o que era insignificante. Era (ahora no tanto) muy típico escuchar a las personas mayores (yo recuerdo sobre todo a mi abuela) decir cosas como "tanto preparar la comida y al final leche frita porque no vino nadie a comer" o si la pillabas de malas o estaba harta del maritrio que dábamos los nietos le preguntabas qué ibamos a comer y te decía "¡leche frita!" Incluso recuerdo que era lo que respondías cuando alguien te preguntaba que habías comido o qué ibas a comer y no querías decirlo...

Desde que tengo el blog y me paseo por vuestras cocinas la leche frita adquirió otro significado para mí (aunque ya sabía que era un postre, que mi ignorancia no llegó tan lejos) y hacía tiempo que quería prepararla. 

Pero si hay una cosa que a mí me hecha para atrás es la repostería frita. ¡No sabéis lo que le temo a una sartén! por eso en mi casa casi nunca se comen fritos tampoco con lo bien que se le daba a mi abuela Magdalena este tipo de saraos y lo mucho que los disfrutaba ¡amén de la mano que tenía! 

Como no se puede estar toda la vida en la zona de confort este último fin de semana me lié la manta a la cabeza ¡y a hacer leche frita! En realidad no ha sido nada espontáneo sino que llevaba al menos un par de semanas mirando recetas en los cuatro huecos que puedo sacar, estudiándolas y comparándolas. 

El año pasado mi amiga Olga intentó hacer leche frita de chocolate y el resultado no fue lo esperado, así que yo tenía miedo de lanzarme con una receta que acabara en fracaso más cuando tengo tan poco tiempo para repostear que si la receta que hago el fin de semana no sale nos pasamos el resto de la semana sin postre. 

Por otro lado he visto que hay recetas de la leche frita para todos los gustos. Partiendo de la base de que al ser una receta tradicional cada cual la hace en su casa de una manera me llamaba mucho la atención que algunas recetas incorporasen yema de huevo o mantequilla. 

Sin ser una experta en el tema porque jamás había probado la leche frita podía entender que en algunas zonas se les pusiera huevo porque esta época es muy propicia para la puesta de huevos y habría que dar salida a los excedentes. Pero lo de la mantequilla... lo de la mantequilla no lo entendía. De verdad que me costaba mucho imaginar a las abuelas y bisabuelas haciendo leche frita hace setenta años e incorporando mantequilla a la receta.

Que no digo que no esté buena, pero me suena más a un añadido moderno que a otra cosa. Y como las recetas que incorporan yemas me recordaban más a una crema pastelera cuajada y frita y yo quería buscar la esencia más pura posible de este postre tradicional después de mucho indagar, comparar y descartar me quedé con la  receta de mi amiga Azucena y con los consejos de mi amiga Olga a la que la leche frita tradicional sí que le salió estupenda.

¡Et voilà! aquí está mi leche frita y yo más feliz que unas pascuas con el resultado tanto que ni me acuerdo de cómo se puso la cocina de harina, huevo, y aceite al freir (sobre todo aceite), que eso es algo que nadie cuenta cuando trae la receta tan bonita y primorosa pero creo que deberíamos advertir que después hay que echar un buen rato de limpieza y fregado (aún teniendo lavavajillas en casa ¿eh?)

Además aproveché la "cosecha" de limones de mi limonero (la historia la puedes ver en mi perfil de Instagram) y creo que no podía haber elegido mejor receta porque le dio un sabor y un aroma increíble a la leche. Tanto que en un primer momento creí que iba a saber solo a limón, pero una vez frita y rebozada la leche todos los sabores se equilibran y el limón aparece al final para dejarte un sabor nada empalagoso en boca, lo que es todo un peligro porque te tercias un trozo y te quedas como si nada y repites con otro.

Mientras la preparaba (sábado tarde justo cuando Lara se durmió porque con ella enredando esto era más que imposible) pensaba que era una atrevida, porque sin saber siquiera si nos iba a gustar yo me lancé a hacer ¡un litro de leche! Ya que pringo la cocina hago cantidad ¡y menos mal! porque a mi marido le ha gustado tanto que si hago menos el domingo ya no hubiera quedado nada. Al final como siempre en plan sargento y racionando la comida. Pero si no nos gusta a ver qué hago con los quince trozos que me salieron aunque poco riesgo corro porque este es de buen diente y todo postre que preparo le viene bien

A los que conocéis este postre poco os puedo decir y a los que no símplemente os animo a probarlo ¡merece muchísimo la pena! Recuerda un poco a las torrijas en apariencia, parte de la elaboración y hasta en el sabor (yo creo que esto es por el rebozado en azúcar y canela) aunque la textura es completamente diferente.

Me sorprende que la crema se haya podido freir sin que se desparrame y quedar tan entera y a la vez suave... ¡ay! ¡esas abuelas sí sabían lo que se hacían! Porque hoy a golpe de click tenemos mucha información pero a mí me encantaría ver a la primera que se le ocurrió hacer este postre ¡menuda imaginación! ¡y menuda mano para la respostería! 

Y al igual que las torrijas a medida que pasan las horas el azúcar del rebozado acaba derritiéndose y sueltan un ligero almíbar ¡tenedlo en cuenta por si vais a hacerle fotos! Que yo no me llevé la sorpresa porque fue terminar de freir, abandonar la cocina que estaba cual si hubiera pasado un tsumani (imaginad la sartén, la fuente con el papel de cocina para cuando sacaba las porciones fritas, el bol con el azúcar y la canela, el bol con la harina, el del huevo, las bandejas con los trozos terminados, la tabla donde había cortado la crema, la fuente donde se cuajó la crema... y como siga os quito las ganas de hacer esta receta) y montar para la foto no sólo porque temía que acabaran igual que las torrijas sino porque Lara seguía durmiendo y había que aprovechar que con ella alrededor es muy complicado hacerlas.

Sólo os puedo decir que a pesar de todo lo que se monta este postre lo repito. Igual no vuelve a caer hasta la Semana Santa próxima pero bien merece la pena.

Para no perder las buenas costumbres os he guardado un trozo a cada uno para que lo disfrutéis mientras nos tomamos un café y os cuento cómo preparar esta maravilla en casa. Y de paso y dado que estamos a las puertas de Semana Santa y algún afortunado disfrutará de una semana de vacaciones (no es mi caso) me vais a  permitir que os recuerde que podéis preparar unos maravillosos roscos fritos (receta cortesía también de mamá Carmen) o estos pestiños muy parecidos a los que había mi abuela, además de las torrijas y el flan que no pueden faltar estos días en mi casa. ¡Menudo abanico de recetas típicas de estas fechas! ¡Espero que las disfrutéis mucho!

Ingredientes: 

* 1 litro de leche (mejor si es entera)

* 80 gramos de harina de maíz

* 80 gramos de harina de repostería

* 200 gramos de azúcar blanca

* 1 sobre de azúcar de vainilla (opcional)

* 1 rama de canela

* 1 limón

* 1 cucharadita de aceite de girasol

* Aceite de oliva virgen extra para freir

* Dos huevos

* Harina para rebozar

* Azúcar y canela en polvo para rebozar

Elaboración:

1. Calentamos la leche y añadimos la rama de canela y la piel del limón cortada a tiras. Tapamos y dejamos infusionar.

Al calentar la leche al fuego debemos estar pendiente de ella y removerla con frecuencia para que no se pegue al fondo y se queme (me ha pasado un montón de veces) así que ahora la pongo en una jarra o un bol apto para el microondas y la caliento ahí.

Después añado el limón y la canela, tapo y dejo infusionar hasta que la leche se enfría. Aunque no es necesario tanto tiempo y con media hora será suficiente si tenéis más prisa.

2. Retiramos la cáscara de limón y la canela y colamos la leche pasándola a una olla limpia aunque reservaremos la cantidad equivalente a un vaso que dejaremos aparte.

3. En un bol ponemos las harinas y el azúcar y los mezclamos. Le añadimos la leche reservada (es fundamental que esté fría para que la harina de maiz se disuelva sin hacer grumos) y mezclamos hasta que estén todos los ingredientes integrados y no haya grumos.

Si se hicieran debemos pasar la batidora para deshacerlos.

4. Con una cucharada de aceite de girasol pintamos el interior (base y laterales) de la fuente en la que vayamos a verter la crema para dejarla enfriar y cuajar. Lo ideal es que sea cuadrada o rectangular.

5. Ponemos a fuego bajo la leche que teníamos en la cazuela y vamos removiendo para evitar que se pegue al fondo y se queme. 

6. Cuando esté caliente pero sin llegar a hervir añadimos la leche en la que hemos disuelto la harina y el azúcar y no dejamos de remover hasta que la leche espese y su consistencia empiece a ser densa .

7. Retiramos del fuego, vertemos en la fuente que teníamos preparada, alisamos la superficie y la tapamos con un film transparente tocando la superficie de la crema para que no se haga costra.

8. Dejamos enfriar por completo y pasamos al frigorífico donde dejamos reposar hasta el día siguiente o hasta que haya cuajado lo suficiente como para desmoldarla y poder cortarla en porciones.

9. Cuando vayamos a freirla ponemos aceite en una sartén no muy amplia (con freir un par de trozos a la vez es suficiente). En casa usamos el de oliva pero si lo prefieres utiliza el de girasol.

10. También preparamos un bol con harina y otro con un par de huevos que batimos como para hacer tortilla.

11. Para acabar los preparativos mezclamos en un plato azúcar y canela (no demasiada) para rebozar la leche una vez esté frita.

12. Sacamos la fuente del frigorífico, desmoldamos la leche (que debe estar perfectamente cuajada) y la cortamos en porciones (no muy grandes pero tampoco diminutas o estaremos frente a la sartén medio día)

13. Pasamos cada porción por harina y a continuación por huevo y las vamos poniendo en la sartén con el aceite caliente pero no demasiado. Las freímos por ambos lados y cuando estén doradas las ponemos en una fuente con papel absorbente para quitar el posible exceso de aceite e inmediatamente rebozamos en la mezcla de azúcar y canela.

14. Repetimos desde el paso doce hasta tener fritas todas las porciones. 

Algunos consejos basados en mi experiencia para que la leche frita salga bien:

1. Ante todo ¡no tener prisa! Esta receta requiere sus tiempos (para infusionar la leche, para cuajar y reposar en frío y para el "momento sartén")

2. Prepararlo todo antes de espesar la crema (perdonadme que insista tanto pero la leche es traicionera y se quema antes de que queramos darnos cuenta ¡yo hace mucho que no le quito el ojo cuando hago postres con ella al fuego!)

3. Lo mejor es hacer la crema a fuego lento. Las prisas nunca han sido buenas consejeras y para un buen postre la prisa debe quedarse fuera de la cocina. Además de ser más fácil cuajarla porque va a romper a espesar despacio y hay menos riesgo de que se pegue y se queme, al cocinarla a fuego lento damos tiempo a que la harina se cocine y no tenga sabor a crudo.

4. Cuando vayamos a freir antes de desmoldar preparamos todo lo que vamos a necesitar (harina, huevo batido, azúcar con canela, la sartén con el aceite...) así la crema estará fuera del frigorífico el menor tiempo posible y será mejor manejarla.

5. La crema, al menos en mi caso, está cuajada, se puede manejar bien, no se va "derritiendo" ni ablandando a medida que pasa el tiempo fuera del frigorífico, pero hay que tener en cuenta que es delicada y si la apretamos en exceso puede desprenderse una parte. Ahora entiendo perfectamente por qué decía Olga que los trozos deben ser cuadrados porque los picos se pierden con facilidad durante el rebozado.

6. El rebozado tiene que ser perfecto. Debe quedar muy bien pasada por harina y por el huevo. Si alguno de los laterales no ha pasado  bien por el huevo corres el riesgo de que el rebozado en la sartén quiera "escaparse" de la crema cuando le les la vuelta.

7. El aceite no puede estar ni muy caliente ni muy frio, pero cuando has frito los dos o tres primeros trozos le has cogido el truco perfectamente.

8. Si tienes alguien que te ayude ¡mejor! porque así el trabajo es más rápido, pero aún estando sola no tardas más de cuarenta minutos en prepararlo todo y tenerlo frito ¡y yo no soy muy rápida ni muy mañosa con la repostería de sartén!

9. Aún siendo una gran amante de la canela te aconsejo que no le pongas mucha para que no enmascare el limón.

10. Lo del sobre de azúcar de vainilla fue de mi cosecha para que siempre que haga alguna receta dar salida (si es posible) a algo que tenga almacenado. En realidad yo la vainilla no la noté en el sabor de la leche frita así que si no se lo pones tampoco pasa nada.

11. La cantidad de azúcar no me resultó excesiva. Por una vez no disminuí azúcar como es mi costumbre y  os aseguro que el postre está bastante bueno y no empalaga ¡que yo no puedo con las elaboraciones excesivamente dulces!

¡Menuda entrada me ha quedado! Cada día escribo más ¿eh? Estupendas para pasar el rato mientras esperas pasar la ITV como mi amiga Isabel la pasada semana o esperas tu turno en el médico o en el banco. 

Las Crónicas de Lara esta vez serán cortitas para compensar. Está resfriada, sólo tos y mocos, y ha estado varios días con la abuela en lugar de ir a la guardería, cosa que no nos favorece en su réplica mañanera que tiene el lema "cole no, lela sí" pero mejor con la abuela y que se recupere a estar en la guardería expuesta a más virus y que acabemos con otitis o con fiebre y tomando antibiótico que esta vez parece que nos hemos librado (aunque hemos tenido aerosoles)

Mañana tiene revisión para que la pediatra le dé (o no) el OK cuando le vuelva a escuchar el pecho.

Si os tomáis vacaciones para disfrutar la Semana Santa sed muy felices, descansad (o no) y cargad las pilas para la vuelta, y si no os las tomáis la semana próxima volvemos a vernos por nuestras cocinas.

Manos a la masa y ¡bon appétit!